Το HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) είναι μια επιστήμη που βασίζεται στο συστηματικό εντοπισμό συγκεκριμένων κινδύνων και μέτρων για τον έλεγχο τους, με σκοπό να εξασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων. Παράλληλα το HACCP αποτελεί ένα εργαλείο για την αξιολόγηση κινδύνων και για την θέσπιση συστημάτων ελέγχου που εστιάζουν περισσότερο στην πρόληψη και λιγότερο στην δοκιμή του τελικού προϊόντος. Το HACCP συνίσταται από 7 Αρχές:
- Εντοπισμός των πιθανών κινδύνων
- Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου
- Καθορισμός κρίσιμων ορίων στα κρίσιμα σημεία ελέγχου
- Καθορισμός – εφαρμογή διαδικασιών παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου
- Καθορισμός διορθωτικών μέτρων
- Καθορισμός διαδικασιών για εξακρίβωση των μέτρων που αναφέρονται στις παραγράφους 1 έως 5
- Κατάρτιση εγγράφων που αποδεικνύουν την εφαρμογή των μέτρων που αναφέρονται στις παραγράφους 1 έως 6
